开放式烘焙店「附近烘焙店」

文 | 职业餐饮网 旖旎

今年，资本对点心的热情逐渐冷却。

但在烘焙领域，它确是一匹永远热度不减的“黑马”品牌：

疫后逆势崛起开出200多家新店，目前拥有400 直营门店；

全国开一家火一家，顾客为了买一份点心，最少要排队2小时；

相比其他品牌主攻吸引年轻人，这家品牌“老少皆宜”，老年人更是其忠实粉丝；

它就是起势于江苏南京的——泸溪河。

在“国潮点心”的江湖里，脱颖而出众多武林高手，比如长沙派的墨茉点心、虎头局；江西派鲍师傅、詹记桃酥；北京系的稻香村……

究竟泸溪河为什么能做到“永远在排队”？

而它又是如何赶上“新中式糕点”的风口越战越勇？

跟随职餐一起深度剖析泸溪河的商业案例及创新模式，了解烘焙低调黑马的上升路径。

年销售10亿元，“平均每秒就卖出1斤”

生于“中国桃酥之乡”，起势于江苏南京

“平均每秒就卖出1斤”；

年销售10亿元；

开一家火一家，排队至少2小时；

……

如果是一两家门店排队爆火，我们还可以称之为“网红效应”，那开出400多家直营店，在不同城市家家店排队爆火，这样的企业一定有它的独到之处、过人之处。

很多人心中都有疑问，创立近10年的品牌泸溪河，为什么它能如此火爆？

1、泸溪河和詹记、鲍师傅等创始人都来自中国桃酥之乡

也许第一个理由，就是泸溪河创始人黄进的出生地，也就是他的家乡江西。

谈及烘焙，就不得不提到一个地方，那就是被誉为中国桃酥之乡、中国面包之乡的江西。

过去，江西资溪是一个常住人口不到 10 万人的小县城，如今却走出了一支近 5 万人的“烘焙大军”，并带动周边像是金溪、鹰潭等村民在全国各地“遍地开花”开店。

像是鲍师傅的创始人鲍才胜是江西金溪人，开出一百多家门店的詹记创始人，詹振华都是江西人。

这样的育人沃土，造就了一批烘焙大咖，黄进当然也是其中之一。

他15岁开始学习中式糕点制作，17岁揣着800块钱开始了创业之路，走南闯北之后，2013年在南京成立新中式糕点品牌泸溪河，品牌取名也源于黄进家乡的一条河流。

2、凭借“好吃不贵、新鲜现烤”从南京脱颖而出

做桃酥的很多，江西人到外地打拼的也很多，但是能跑出品牌的却很少。

黄进在创业的前十年也是跌跌撞撞，卖过面包，也做过很多赔本生意。

在2013，他师从“詹记”，在南京开了第一家自己泸溪河的品牌店，从小店走向大店，从品牌走向连锁，从区域走向全国。为什么泸溪河的桃酥能从南京火到全国？

在泸溪河的门店里，有这样一排字：

桃酥的秘密

96小时物理调油

无添加 10道传统工艺 22℃恒温恒湿打面

1次控压均匀开花

170度烘烤酥脆出炉

桃酥尤其受老年人喜爱，但以前的桃酥质感偏硬，还容易掉渣，口感并不是特别好，很多年轻人不喜欢。

黄进说自己想做老少皆宜的“新”式糕点，新式在传承古法的基础上，符合现代口味，所以泸溪河一直创新研发，包括标准化的制作手法，桃酥的克重41克等都有严格控制。

“东西好不好，一口便能吃出来”，桃酥好吃也让他迅速在南京打开市场，一开就是几十家店。

近10年中式糕点品牌，开出400 直营门店

它是如何在烘焙赛道“长虹”？

烘焙行业有一个魔咒——“5年洗牌一次”。

较之于以往，这两年涌现了很多黑马，比如长沙派的虎头局和墨茉点心。

但随着资本对点心热度的冷却，和赛道风口的消散，似乎很多品牌都很快进入了瓶颈期。

创立近10年的桃酥糕点店泸溪河却能在疫情后全国新开店200多家，直营门店400 ，它是如何借势为自己“加柴续火”的？

1、以“桃酥”为主打，上线多款“网红”新品，现做限购造“排队效应”

职餐记者发现泸溪河很多区域新店，都是人气王。

这排队的爆火现象一方面与新店开业优惠活动有关，一方面与品牌势能有关，而一方面是因为它的限购，一人只能买一盒桃酥，这也是排队的原因之一。

而为了“不落伍”，它随时应顾客的需求上新品，让不仅仅是老年人，喜欢桃酥的人进店，还吸引新的年轻人群体。

比如鲜肉月饼、松松小贝、绿豆饼、泡芙、麻薯，而且口味都是比较特别的，像是泡芙，有咖啡爆珠味道的、杨枝甘露味道的；麻薯有咖啡麻薯，巧克力可可软桃酥、绿豆饼也是造型别致可爱。

有数据显示，从采样的南京泸溪河多个门店看，鲜肉月饼、松松小贝、泡芙、绿豆饼等为排名前四的产品，销量大约是所有桃酥销量的200%。

产品丰富、现做现售、限购等待（桃酥出炉大约4个小时）让泸溪河家家门店有排队，有很多年轻人把产品晒到点评、短视频、小红书等平台，带动大流量传播。

2、对比同品类，价格每份便宜1-2元，从价格上打造壁垒

而除了“物美”，顾客最在乎的就是“价廉”。

泸溪河的定价策略也是圈粉的一点，像是桃酥泸溪河1元1片，一盒10片9.8元，像普通的糕点店3片是8元，一片就是2元多，鲍师傅是1.4元1片，基本上在1.3元-2元之间。桃酥基本10片起售，这就意味着泸溪河比竞争对手低3-10元。

而除了主打产品，其他产品也是如此，松松小贝一枚价格在3~4元，而竞争对手鲍师傅肉松小贝的价格区间恰恰落在5~8元。再看泡芙，泸溪河主打现做的小泡芙，价格在1.5~2.5元之间，而竞争对手部分现做泡芙在8-16元。

在价格上的优势，让它也收获了很多回头客。

3、区别于“袋装”，采用“盒装”体验感好、效率高

而根据职餐记者探店观察发现，大部分泸溪河的糕点都是以“盒装”来售卖。

很多糕点店都是袋装售卖，透明盒装有很多优点：

1）顾客体验感更好，一盒盒摆整齐，顾客还能看到产品，不会压坏变型。

2）以往袋装按斤称重，顾客自己选要几个，但是看到小盒装，一般嫌麻烦直接来一盒，这就从另一方面增加了销量。

3）而对于门店来说，盒装也提高了店员的拣取效率，不用根据顾客的个数再装袋称重。

看似一个小动作，却一方面增加了销量，一方面提高了店员效率，顾客的体验感也有提升。

所以泸溪河之所以能够一直火，开出400 直营店，都藏在这些细节里。

职业餐饮网总结：

有很多人说今年“点心”凉了，但其实只是资本的热度有所减持，赛道在沉淀一些实力品牌。

比如泸溪河、鲍师傅、詹记这样的品牌，它们既有老手艺的传承，也有新产品的创新。

既把握住风口快速占领城池，也守住产品的初心和企业的创新，永远不被“落下”。

你看好泸溪河吗？欢迎评论区留言分享。