看懂反式脂肪「第一杀手」

美国食品和药物管理局（FDA）16日宣布，人造反式脂肪对公共健康构成威胁，将在未来3年内彻底消除美国食品体系中的人造反式脂肪。

反式脂肪很多人都听说过，但对它的具体危害却似懂非懂。今天，新华国际客户端小编带你从反式脂肪的前世今生来全面认识这个已经被定性的“心血管健康杀手”。

曾是划时代的“健康食品”

反式脂肪，也叫反式脂肪酸，主要来源是部分氢化处理的植物油，它的产生可谓是“天时地利人和”的最佳例证。

1910年以前，人们饮食中的脂肪主要是黄油、牛脂和猪油，但黄油是非常稀缺的，属于有钱人才能经常吃到的脂肪。

而大豆在上世纪初才作为蛋白质进入美国人的餐桌，大豆油作为副产品曾是让食品制造商头疼的“垃圾”。

与此同时，德国科学家诺曼在1901年发现了将植物油氢化的方法，并逐步在欧洲将氢化植物油制造固体脂肪的工艺发展成熟。

1909年，宝洁公司获得了诺曼氢化植物油处理在美国使用的专利，并在1911年推出了名为Crisco的氢化起酥油产品。宝洁公司当时的市场手段非常成功，向主妇们散发了大量免费的食谱，而每个食谱中都用到了氢化起酥油。

（100年多前让很多主妇走上反式脂肪之路的第一份Crisco免费食谱）

如果你喜欢在面包上涂黄油，一定有过刚从冰箱拿出的黄油难以涂抹的经历。一百多年前的吃货们也为这个问题烦恼。食品制造业发现氢化油能让人造黄油非常易于涂抹；再对其进行轻微改造，用氢化脂肪在烘焙中的性能甚至优于猪油，易于打发、能够很好地保持蛋糕的形状。

就这样，用氢化大豆油制造的人造黄油开始取代黄油。到了上世纪20年代，它在面包、披萨、曲奇和蛋糕中的应用已经非常普遍了。

到了1940年时，科学家发现动物性脂肪含有胆固醇，可能有害于心血管健康，而植物油氢化后没有胆固醇，且来源丰富、价格低廉、口感、硬度还可以进行调整，含有反式脂肪的产品得到迅猛发展。氢化植物油产品成为健康食品，被称为“绿色、健康的氢化油”。

（麦当劳上世纪80年代用牛油脂炸薯条，然后一度换成富含反式脂肪的氢化植物油）

全球通缉

到了1956年，美欧国家消费含有反式脂肪的氢化油产品已经快30年了，这个时候流行病学专家注意到，欧美国家的心血管疾病发病率在这几十年中也在不断攀升，开始怀疑氢化脂肪产品的“健康功效”，但此时并没有引起社会和学术界的关注。

遗憾的是，七八十年代，健康饮食倡导者们的火力都集中在动物脂肪上。美国有社会活动家在主流报纸上刊登整版广告，强烈谴责麦当劳使用牛油脂炸薯条，要求各大快餐连锁店使用植物油。结果就是，美国大部分快餐连锁店一夜之间转投反式脂肪的门下。

直到九十年代，人们才开始对反式脂肪“立案调查”。

1990年，荷兰研究人员发现反式脂肪会造成血脂水平升高。1993年，哈佛大学研究人员发表了《反式脂肪酸摄入与心脏病风险性的关系》研究，确认反式脂肪能增加血液中“坏胆固醇”数量、减少“好胆固醇”的数量。

1994年的一项研究估计，使用反式脂肪的食物每年约让2万美国人死于心脏病。反式脂肪就此被定性，成为一名作恶多年、人人谈及色变、终被收押候审的“健康杀手”，受到全球通缉审判。

2003年，丹麦成为全球首个全面禁止反式脂肪的国家。

同年，加拿大要求所有食品标签必须标明反式脂肪的含量，卡尔加里市先行一步全面禁止反式脂肪。

2006年，美国开始对加工食品中的反式脂肪含量进行强制性标示。

2010年，冰岛立法禁止反式脂肪。

2013年元旦开始，中国的食品标签中也必须标出反式脂肪的含量。

2015年6月，美国食品药物管理局宣布将让反式脂肪在3年内从美国食品体系中清除。

根据美国食品药物管理局的提示，油炸甜甜圈、饼干、爆米花、冷冻披萨、咖啡伴侣植脂末、冷冻的面团（例如派皮）、罐装的糖霜这七类食物中的反式脂肪使用最为常见，如果你经常吃这些东西，新政策实行后，你甚至可能感觉到它们的味道变了。

(这些食物曾经是反式脂肪的大本营）

需要注意的是，如果标签标注的反式脂肪含量为零，但如果配料表里写有“氢化油”，这种食物还是含有少量反式脂肪，只是它们低于每份0.5克的标准而已。

如果你不喜欢西餐饮食，恭喜你，你一直在和反式脂肪保持距离！中国“居民反式脂肪摄入水平及风险评估”曾显示，在2012年，全国膳食摄入的反式脂肪提供的能量占膳食总能量的百分比仅为0.16%，北京为0.34%，远低于世卫组织1%限量的标准。

按照我们现有的饮食习惯，减少蛋糕、饼干、沙拉酱等的使用，就可以有效避免摄入过多的反式脂肪。

（记者李宓，编辑张忠霞，新华国际客户端报道）